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Evolución de lo simple

December 4, 2016

Leo Genovese cuenta como se crea el menú de la Gran Gala Rosario

 

El menú de la sexta edición reflejó el crecimiento que año a año tiene el trabajo conjunto de los chefs. Conjugó complejidad de sabores, simpleza en los ingredientes y combinaciones que lograron sorprender a los comensales en cada uno de sus pasos.

 

 

 

En esta entrevista, Leo Genovese, coordinador del Menú de la Gala e integrante del Rosario Cocina Ideas, hace un repaso del trabajo que se realizó en todos estos años.

 

¿Cuáles son los principales elementos que se tienen en cuenta al planificar el menú?

 

El menú comienza a fluir en nuestras reuniones, en base a un primer listado de ingredientes que nos gustaría incluir. Con el correr de los días esta idea va evolucionando y tomando forma. Este proceso se inicia meses antes al día de la cena, por lo cual debemos tener en cuenta la estacionalidad de los productos para lograr lo mejor de cada uno de ellos y optimizar los costos.

 

Una vez que los tres platos del menú están definidos y bosquejados, se pasa a la cocina para materializarlos y realizar las pruebas correspondientes. Luego, se arma el recetario, se consolida y valoriza la mercadería y se coordina la logística de entrega para que cada uno tenga lo requerido para poder producir. Este es un momento muy delicado que requiere mucha concentración y dedicación.

 

 ¿Cómo se logra un menú para todos los gustos?

 

Esta es una tarea muy compleja y una prueba constante y consecutiva que tiene un chef en su profesión, día a día. En este punto no existen las matemáticas ni las ecuaciones que te den un resultado exacto para el éxito.

 

El chef debe tener en cuenta varios puntos: el tipo de comensal, las edades, el porcentaje de hombres y mujeres presentes, particularidades de las diferentes culturas étnicas y religiosas, dietas especiales, situación geográfica, estacionalidad de los productos, etc. Pero por sobre todo, nunca perder de foco cuál es la dieta primaria de ese grupo de personas. ¿Qué quiero decir con esto? Que existen aproximadamente 20 a 30 productos que todos, como consumidores de alimentos, tenemos incorporados a nuestra dieta diaria.

 

Teniendo en cuenta estas cuestiones, se pueden aplicar todos los conocimientos y técnicas para que el comensal reconozca el producto y se sienta confiado a comer algo que les es “familiar”. Claro que está en la capacidad del chef y en la predisposición del comensal, la posibilidad de comer una porción de carne o comer la mejor porción de carne de tu vida y que con el correr del tiempo no te olvides de ese momento. 

 

¿Qué es lo que aporta cada integrante de Rosario Cocina Ideas?

 

Cada uno de los integrantes de la Fundación RCI tiene estilos de cocinas muy diferentes por lo cual se genera una fusión muy interesante y enriquecedora. Además, las diferentes vivencias acumuladas durante los años de carrera  de cada uno, es sumamente interesante.

 

Si doy un paso al costado y visualizo en perspectiva a RCI, veo un grupo de personas que lograron conocerse y generar una amistad, movidos por la pasión que la cocina despierta en cada uno de ellos. Ahora, visto desde el plano real y desde adentro, es algo nunca antes imaginado que posee una magia inexplicable.

 

Es por eso que cada uno de nosotros es una pieza fundamental en esta fundación y hace que, de alguna manera, la química siga viva y funcione en cada acción que realizamos.

 

¿Crees que a lo largo de estos años, el menú ha sido superador?

 

El menú evolucionó muchísimo en estos seis años. La complejidad de los sabores y lo arriesgado de las combinaciones, hacen que esto se refleje en la cocina y los comensales. A medida que fueron pasando las galas, los invitados se animaron a nuevos  sabores. También debo reconocer que alguna vez fuimos más rápido de lo normal, subiendo más de un escalón. Creo que hay que ir sorprendiendo en cada edición, sin dejar de evolucionar. Rosario creció mucho en estos últimos años en materia culinaria, la globalización de la cocina ya llegó y es una realidad.

 

Cada vez que un rosarino viaja y me cuenta que comió o bebió tal y cuál cosa en algún país que visitó, se abre un puente al mundo, a este mundo fascinante que es la gastronomía.

 

¿Qué rol desempeñan las estaciones que año a año dan la bienvenida a los invitados?

 

Después de seis años no puedo evitar sonreír cuando utilizan la palabra “estaciones”. Cuando se empezó a dar forma a la primera gala, se hablaba de “islas” y se me ponían los pelos de punta. Hay muchas palabras, que en diferentes situaciones de la vida, me suenan disonantes. En la gastronomía, esta es una de ellas.

Poco a poco les fui inculcando a todos la palabra estaciones, a fuerza de repetición una y otra vez. Creo  que mi técnica dio resultados, cuando se usa la palabra estaciones en una pregunta.

 

Si bien siempre utilicé esta expresión, en este caso toma otro sentido. Todos estamos subidos a este tren llamado Gran Gala Rosario, los trenes paran en las estaciones y las estaciones tienen nombres y particularidades, tan simple como eso.

 

Por otro lado, es el momento más social de la noche. Cuando entran los invitados, cada chef tiene la posibilidad de contarles qué es lo que están probando y qué van a sentir segundo a segundo mientras lo hacen. Cuando el comensal abre los ojos y  dice “¡Tenés razón!, qué bueno está esto!” , se genera una satisfacción inmensa y difícil de explicar.

 

 ¿Cuál crees que fue hasta ahora el menú que se llevó todos los aplausos?

 

Es una respuesta muy difícil, que voy a contestar desde lo personal. Por ejemplo, recuerdo que en la segunda Gala (2012) el plato de Ossobuco era 100% sabor y además teníamos como desafío utilizar un corte muy poco común para un evento de estas características.

 

El postre de la edición 2013 fue  una combinación de los tres chocolates, que resultó tan intenso como sabroso.

 

Un momento alucinante fue la intervención de la cuarta Gala (2014), cuando nos acercábamos a las mesas con una esfera de chocolate a la cual la rellenábamos en vivo con nitrógeno líquido y, con un golpe sobre la mesa, esa esfera estallaba y dejaba ver y probar  bombones artesanales para acompañar el café.

 

 ¿Qué devoluciones han tenido por parte de los asistentes de cada edición?

 

Las devoluciones son muy amplias pero todas enriquecedoras. Creo que lo importante es que exista esta respuesta objetiva y el saber escuchar e interpretar cada una de ellas. Esto ayuda a evolucionar y ver las cosas desde otra perspectiva, para planificar el menú del próximo año.

 

 

 

 

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